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锅包肉的起源与制作方法~!

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-06-23  来源:经验网  作者:明月执清风  浏览次数:0
核心提示:锅包肉的发源地东北的黑龙江,这道菜也是东北的一道名菜,在东北大多数饭店都会做这道菜,但做好的却不多。因为家中开了个小餐馆

锅包肉的发源地东北的黑龙江,这道菜也是东北的一道名菜,在东北大多数饭店都会做这道菜,但做好的却不多。因为家中开了个小餐馆,我是从上高中起。课余时间就喜欢跟随着自己家的厨师学习做菜,那个时候起就自己试着做这道菜,失败的次数很多,还好我坚持了下来,成家立业后时不时的去请教几个比较有名的饭店里和总厨请教做法,现在做的锅包肉比不上大厨也可以胜出小厨,做这道菜主要看火候,火力不够,油温上不去,最后的成品也不会酥脆,做这个菜明火是最好的,火力要猛,不过我家一直没进天然气所以我一直用的电磁炉,最近换了远红外炉,效果也不错,这就是我用远红外光波炉做出来的锅包肉,与大家分享。“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴,兼有北方菜系的咸,还有点西洋风味的甜酸。说起来,这道菜的口味还与“国际关系”有关当时作为北方重要官方机构的关道衙门,经常需要宴请国外的客人,尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味,北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人,道台下指令,让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索,把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”,改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序,给这道菜起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总发不准音,时间一长,衍化成今天的“锅包肉”。有些地区将锅包肉加入番茄汁,那样就不纯正了,那种加了番茄汁的在我们这里有这菜,OK叫樱桃肉。而且看到有些朋友做锅包肉用“面粉”,那可大错特错了,要是这样的话一辈子也炸不出好吃的锅包肉,最后的结果只能是硬绑绑的。而且有些朋友选用生粉或是玉米淀粉效果都不会很理想,要知道这淀粉可是关键,淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆,就算最后汁口调的再好也是失败的。所以要选择东北的纯土豆淀粉,相信我这是百分百的经验之淡。而且不要放鸡蛋,鸡蛋很容易回软,这也是饭店大厨的忠告。

食材食谱热量:59(大卡)

主料猪里脊肉500g辅料土豆淀粉200g玉米油600ml100g米醋50ml2g料酒5ml5g5g5g胡萝卜10g香菜少许

方法/步骤

  1. 1

    将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。

    锅包肉的起源与制作方法~!
  2. 2

    将肉切成刀背薄厚的片。

    锅包肉的起源与制作方法~!
  3. 3

    将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    选中东北纯土豆淀粉。

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    起锅倒油,加热到七成熟。

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    将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    将炸地的肉装在碗中

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)

    锅包肉的起源与制作方法~!
  13. 13

    将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝

    锅包肉的起源与制作方法~!
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    倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)

    锅包肉的起源与制作方法~!END

注意事项

  • 火候掌握,用劲火~!
  • 淀粉用土豆淀粉~!

 

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